粉質(zhì)儀是一種在上被廣泛認(rèn)可、測(cè)定面粉筋力強(qiáng)度的較的檢測(cè)儀器，它是通過(guò)檢測(cè)定量面粉加水后產(chǎn)生的粘度的面團(tuán)之?dāng)嚢枇髯儗W(xué)特性，由計(jì)算機(jī)對(duì)所采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行自動(dòng)繪圖、分析，并計(jì)算出面粉吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間以及衰減度等指標(biāo)，從而評(píng)價(jià)面粉筋力強(qiáng)度和吸水量高低。
隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在面粉加工領(lǐng)域會(huì)應(yīng)用到很多的儀器設(shè)備，比如粉質(zhì)儀、面筋儀、拉伸儀等，這些儀器的應(yīng)用在面粉生產(chǎn)分析中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。小麥粉質(zhì)的測(cè)定被認(rèn)為是評(píng)價(jià)小麥內(nèi)在品質(zhì)的一個(gè)重要方法，粉質(zhì)參數(shù)也是評(píng)價(jià)面團(tuán)流變學(xué)特性的重要依據(jù)，大量的研究結(jié)果表明，粉質(zhì)參數(shù)與蛋白質(zhì)含量、沉淀值和面包烘焙品質(zhì)等品質(zhì)指標(biāo)呈顯著或極顯著相關(guān)關(guān)系，粉質(zhì)參數(shù)的檢測(cè)已經(jīng)是*的了。因此使用粉質(zhì)儀測(cè)定面粉的粉質(zhì)參數(shù)是其中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，主要是通過(guò)測(cè)量面粉的吸水率、行程時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間及弱化度等指標(biāo)，通過(guò)以上指標(biāo)來(lái)綜合評(píng)價(jià)小麥的物理特性，從而達(dá)到檢驗(yàn)小麥品質(zhì)的目的。
下面主要給大家分析一下有以下幾點(diǎn)原因及注意事項(xiàng)。
首先粉質(zhì)的測(cè)試應(yīng)放在*后進(jìn)行，在小麥粉品質(zhì)檢測(cè)的時(shí)候先期檢測(cè)整粒品質(zhì)。如蛋白質(zhì)含量、硬度、水分這些在近紅外谷物分析儀上操作。然后在測(cè)濕面筋含量，蛋白質(zhì)與洗面筋含量確定后，可初步判斷面筋的筋力強(qiáng)弱。作為一次加水量的依據(jù)，蛋白質(zhì)與濕面筋含量達(dá)到強(qiáng)筋粉，初次加水可稍多一些，蛋白質(zhì)與濕面筋含量達(dá)到弱筋粉，初次加水要少量一些，可以提高成功率。其次，滴定管中氣泡、氣柱的排放由于滴定管長(zhǎng)而細(xì)，向里面注水時(shí)，滴定管中間易形成氣泡與氣柱，解決辦法是加水時(shí)在滴定管中插人一細(xì)長(zhǎng)竹簽或細(xì)鋼絲，順著竹簽或鋼絲向里面注水，不易產(chǎn)生氣泡與氣柱。同時(shí)，在加水的過(guò)程中快速準(zhǔn)確，應(yīng)在25s內(nèi)完成。只有每次測(cè)試，使用粉質(zhì)儀測(cè)定的粉質(zhì)曲線峰值剛好達(dá)到500±20FU，才可作為一次成功的測(cè)試。所以根據(jù)曲線的走向以及時(shí)間的變化來(lái)預(yù)判實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。
